Уважаемый посетитель!
Извините, что я обращаюсь к Вам с просьбой!
Этот замечательный портал существует на скромные пожертвования читателей и я, Дамир Шамараданов, буду Вам очень признателен, если Вы окажете посильную помощь этому ресурсу.
Ваши денежные средства послужат дальнейшему наполнению сайта интересными, полезными и увлекательными материалами.
Можно перечислить любую суммe, хотя бы символическую.
БЛАГОДАРЮ ЗА ПОНИМАНИЕ!


Д. Вишарт — История виски

Д. Вишарт — История виски

Posted by

Процесс дистилляции или, иначе говоря, перегонки, вероятно, был открыт египтянами и китайцами для экстракции ароматных масел, а в начале XI века в Европе монахи приспособили его для перегонки вина, чтобы получать бренди. Практика быстро распространилась, поскольку стал известен гедонистический эффект aqua vitae, или «воды жизни». В более северных регионах планеты, не пригодных для выращивания винограда, процесс был адаптирован к дистилляции сброженных зерновых культур, в основном ячменя. Для виски перегонку осуществляли в Ирландии в XII веке, а в Шотландии эта практика, вероятно, была введена ирландскими монахами.

Мы знаем, что святой Колумба прибыл из Ирландии и высадился на острове Иона в 563 г. н. э., важная дата в истории религии Шотландии. Шотландский остров Айла, недалеко от Иона, имеет давнюю традицию производства солодового виски и сильные исторические связи с Ирландией через общий гэльский язык. Западная оконечность острова Айла находится примерно на равном расстоянии от деревни Бушмилз рядом с Дорогой гигантов в графстве Антрим и шотландским городом Кинтайр, так что было несложно переправлять примитивный перегонный куб на лодке на остров Айла. Легенда гласит, что ирландский гигант прыгнул в Шотландию с бочкой виски на спине, и это не случайно, что «аква вита» звучит как uisge beatha (уисге бета) на гэльском языке в Шотландии и как usque baugh на ирландском, что в переводе означает «вода жизни». Однако некоторые утверждают, что гэльский термин возник первым и был латинизирован монахами.

Восемь болов солода

Впервые виски письменно упоминается в свитках казначейства Шотландии за 1494-1495 гг., где записан приказ короля

Якова IV выдать «восемь болов солода брату Джону Кору для приготовления aqua vitae». После роспуска монастырей в XVI веке многие монахи, пользуясь своим умением и навыками, стали работать как дистиллеры, чтобы получать «воду жизни», известную своими целебными свойствами. Сообщается, что поэт Джеймс Хогг, также известный как этрикский пастух, сказал: «Если тело точно может знать правильную пропорцию и количество, которое следует пить ежедневно, и придерживается этого, то я искренне полагаю, что человек может пить вечно, не умирая, и что врачи и священники должны выйти из моды».

Хотя перегонку первоначально выполняли монахи, фермеры быстро приобрели новые навыки, так как в конце концов это их зерновые обеспечивали основной ингредиент, и они, несомненно, наслаждались продуктом своего труда. В это время не было эффективных средств хранения зерновых в течение длительного времени, и урожай мог легко заплесневеть, если оставить его на зиму. Поэтому фермеры превращали излишки зерновых в виски, а не отправляли их в отходы.

К XVI веку дистилляция виски стала обычным явлением на фермах по всей Шотландии и Ирландии, и процесс был усовершенствован путем разработки знакомой емкости грушевидной формы, а также использованием холодной проточной воды для повышенной конденсации спирта. Именно в XVI веке был принят шотландский закон, который впервые затронул производство виски. В 1505 г. в Эдинбурге Гильдия хирургов и цирюльников, в настоящее время Королевский колледж врачей, получила монополию на производство aqua vitae для использования в качестве лекарственного средства.

На примере контрабандного виски Highland Whisky Still сэра Эдвина Лэндсира (1829) показано оборудование, используемое при незаконной дистилляции

К середине XVI века уголовное преследование за нарушение их лицензии стало обычным явлением, поскольку виски приобрел широкую популярность. Первый налог на спирт был введен в 1644 г., а лицензированные коммерческие перегонные кубы работали до конца XVII века.

Ferintosh

Одним из наиболее важных лицензированных производителей этого периода был Ferintosh на Черном острове к северу от Инвернесса в Росс и Кромарти. Предприятие было основано Дунканом Форбсом из Каллодена примерно в 1670 г. Во время восстания якобитов в 1689 г. вискикурня была сожжена, но в следующем году как награду за верность короне Форбс получил привилегию на беспошлинную дистилляцию виски в Ferintosh. Виски Ferintosh приобрел репутацию за свое качества, а империя Форбса увеличилась. Спустя столетие Форбс был собственником не менее четырех вискикурен Ferintosh в Каллодене, поставляя две трети легально дистиллируемого виски в Шотландии, что обеспечило семье Форбс крупное состояние.

Спрос на виски особенно возрос в XVIII веке, когда Законом о джине 1736 г. был введен налог на джин, который не относится к виски. Официальное производство aqua vitae в Шотландии увеличилось с 378 540 л (100 000 галлонов) в 1708 г. до 1 040 985 л (275 000 галлонов) в 1738 г. Именно в это время термин uisge beatha был изменен сначала до uiskie (около 1618 г.), затем превращен в usky (около 1736 г.) и наконец получил название «виски» (около 1746 г.).

В XVIII веке было обычным явлением для ферм и больших домов в Шотландии иметь собственный перегонный куб, который можно было бы легально использовать для дистилляции виски, свободного от налогообложения, в целях личного потребления. Фермеры-арендаторы начали использовать перегонные кубы объемом до 190 л (50 галлонов), чтобы перерабатывать излишки ячменя. Этого было достаточно для удовлетворения личных потребностей, а излишки шли в счет арендной платы землевладельцам.

Закон Wash Act 1784 г. установил более низкие акцизы выше Хайленд-лайн

В 1779 г. в соответствии с законом размер находящихся в личной собственности перегонных кубов был снижен с 38 л (10 галлонов) до 7,5 л (2 галлонов), а акцизные офицеры имели право конфисковать и уничтожать кубы большего объема. Два года спустя дистилляция в личных целях была вообще запрещена, что привело к подпольной дистилляции и укреплению позиции коммерческих производителей. Контрабандный виски тайно делали на Северном нагорье, на прорезавших его берегах ручейках, на склонах холмов, в бараках, во временных хижинах и пещерах, даже в потайных помещениях в домах. В 1784 г. Актом о браге были установлены более низкие акцизные сборы к северу от Хайленд-лайн, что должно было мотивировать незаконных производителей в Хайленде (Шотландском нагорье) стать лицензированными производителями. Производство было ограничено одним кубом объемом до 76 л (20 галлонов) и облагалось налогом из расчета количества галлонов в год. Более низкие акцизы способствовали быстрому росту лицензионных производителей в Хайленде, так что следующий закон 1785 г. запретил экспорт виски из Хайленда в Лоуленд (Шотландскую низменность) и за его пределы. Это привело к массовому росту лицензированных перегонных заводов в Лоуленде, и, несмотря на более высокий налог, данное производство было выгодным благодаря исключительно продаже их виски в шотландских городах и в Англии.

Тем не менее это не помешало некоторым предприимчивым производителям провозить тайно их контрабандный виски из Хайленда в города. Контрабанду переправляли разными способами, в частности, провозя на пони по уединенным тропам; на телегах, спрятав виски среди сельскохозяйственной продукции, и даже в овечьих пузырях, которые женщины несли под юбками. Такие следы контрабанды можно найти на холмах Кромдейл и Ладдер выше Гленливета, и, несомненно, эти старинные маршруты все еще скрывают незаконные перегонные кубы, спрятанные и забытые.

Бывшие незаконные перегонные кубы выставлены в экспозициях различных вискикурен, таких как Blair Athol, Glenfarclas, Glengoyne, Highland Park и Royal Lochnagar. Недавно один из них был обнаружен на складе вискикурни Strathisla и восстановлен в качестве действующего экспоната «Малый перегонный куб из Гленливета». Другой рабочий экспонат находится на вискикурне Loch Ewe и фактически производит только шотландский виски, который перегоняют в кубе запрещенного размера и выдерживают в двухгалонных бочках. Данная вискикурня предлагает пятидневный курс дистилляции, включающий традиционные, ранее незаконные методы перегонки, после чего участники курсов могут забрать домой свой спирт в пятилитровой (1 галлон) бочке, конечно, с оплатой пошлины.

Роберт Бёрнс (1787) в изображении художника Александра Нейсмита. Этот известный портрет был написан за два года до того, как Бёрнс прошел обучение на акцизного чиновника

Закон 1784 г. также лишил Ferintosh привилегии беспошлинной перегонки, и заводы Форбса были закрыты. Самой запоминающейся наградой для Ferintosh стали строки, написанные шотландским национальным поэтом Робертом Бёрнсом, который работал акцизным чиновником. Его поэма «Шотландский напиток» была написана в 1785 г.:

О Феринтош! Погиб герой!
Рыдают скотты над тобой!
О горе! Черт вонзил, друг мой,
Нам вилы в бок —
Впредь должен Форбс платить большой,
Как все, налог!

Истинный контрабандный вкус

В августе 1822 г. король Георг IV посетил Эдинбург, чтобы принять участие в гала- приеме, организованном сэром Вальтером Скоттом и городским советом. Когда король прибыл в Лейт, Скотт поднял тост за его здоровье, предложив самый лучший нелегальный виски, какой только

смог найти (см. на следующих страницах). Этот виски был контрабандным путем привезен из Гленливета в Хайленд. Король заявил, что контрабандный Glenlivet является его любимым виски и издал указ, чтобы в дальнейшем его использовали для королевских тостов. Таким высоким был спрос на Glenlivet в Эдинбурге, что из Хайленда были срочно затребованы дополнительные поставки. Элизабет Грант в своей книге «Memoirs of a Highland Lady» («Воспоминания леди из Нагорья») описывает Glenlivet, который она послала в Холируд, как «виски, выдержанный в дубе… мягкий, как молоко, и с истинным контрабандным вкусом». Это, пожалуй, первая дегустационная заметка о виски и самое раннее упоминание о благотворном влиянии созревания виски в дубовых бочках. В этом и заключается различие, которое, по утверждению некоторых, продолжается по сей день, между вкусовыми стилями шотландских солодовых виски из Хайленда и Лоуленда; король Георг отдал явное предпочтение первому. Знаменитый автор книг по виски викторианской эпохи Альфред Барнард (1887), проводя сравнение между солодовыми виски из Хайленда и Лоуленда, отметил преобразование некоторых перегонных заводов в Лоуленде в наиболее популярные стили Хайленда. Например, он описывает вискикурню Bankier в Лоуленде, построенную в 1829 г.: «виски в настоящее время производится на Северном нагорье и, хотя это перегонный завод Лоуленда, нам кажется, что по качеству спирта виски является наиболее характерным и превосходным виски в стиле Хайленда».

Картина художника Александра Карсе «Высадка короля Георга IV в Лейте» (1822). Короля Георга приветствует Вальтер Скотт и горожане Эдинбурга и Лейта

Вискикурни Лоуленда были оснащены большими перегонными кубами, в которых быстро происходила перегонка, и поэтому они давали дешевый спирт. В отличие от них незаконные перегонные кубы Хайленда по необходимости должны были быть небольшими и портативными, чтобы их можно было унести в горы и быстро спрятать. Медь перегонного куба и конденсатора действует как катализатор для превращения паров алкоголя в его производные, такие, как сложные эфиры и альдегиды, обладающие фруктовыми вкусами и тонкими ароматами, характерными для качественных солодовых виски. Небольшая емкость перегонного куба имеет более высокое соотношение поверхность/объем, и когда перегонка происходит медленно, спирт дольше находится в контакте с медью. Это приводит к протеканию каталитических реакций, в результате которых получается спирт с более богатым вкусом и цветочным или фруктовым характером. Кроме того, выдержка виски в старых дубовых бочках, как описывает Элизабет Грант, была практикой на класс выше по сравнению с принятой в то время, когда uisge beatha продолжали пить прямо из перегонного куба.

Виктория и Альберт

Королевский роман с виски продолжался в течение последующих двух поколений, и вискикурня Royal Brackla получила первый королевский сертификат в 1835 г. от Вильгельма IV, который объявил, что это его любимый виски. В 1848 г. молодая королева Виктория и принц Альберт путешествовали по Шотландии. Они побывали во многих городах и селах и пробовали на вкус все шотландские напитки, включая виски. Замок Балморал на берегу реки Ди стал их летней резиденцией и до сих пор остается ею для большинства членов королевской семьи. В начале охоты королевы Виктории в Дисайде каждому гостю вручали бутылку виски, а все, что оставалось в ней в конце дня, отдавали охотнику. Королева Виктория установила общий порядок, что королевские кучеры всегда должны путешествовать с бутылкой виски под сиденьем. Ее покровительство вискикурен выразилось в предоставлении королевского сертификата заводам Lochnagar и Brackla.

Производство шотландского виски процветало. Росту отрасли также способствовал и винный кризис, обусловленный нашествием филлоксеры. Тля филлоксера питается корнями виноградной лозы рода Vinifera. Филлоксера, будучи родом из Северной Америки, появилась в Европе в 1860 г., к концу века она привела к гибели всех виноградников не только в Европе, но и на большей части остальной территории планеты. Кризис вынудил английских любителей вина и бренди обратиться к виски.

Однако виски отличались ненадежным качеством и непостоянством характеристик, и, возможно, именно по этой причине была внедрена практика купажирования виски. Джон Дюар и Артур Белл, торговцы-конкуренты вином и спиртом из Перта, обнаружили, что продукт с более постоянными характеристиками можно получить из разных перегонок, а их купажи виски были запущены в 1850-е гг. Вероятно, именно тогда солодовые виски впервые были классифицированы по их вкусу, появилось искусство купажирования, заключающееся в том, чтобы выбрать солод или заменить один другим в соответствии с их вкусами и таким образом поддерживать баланс и постоянство качества бренда.

Купажированный виски

Примерно в это же время Эндрю Ашер, торговец спиртом, пришел к идее введения в купаж зернового виски. Эти виски, перегоняемые из несоложеного ячменя, пшеницы или кукурузы, были легче, чем солодовые, и дешевле в производстве, а дистилляцию осуществляли непрерывным способом с помощью запатентованного перегонного куба. Метод непрерывной быстрой дистилляции был изобретен Робертом Штейном в 1830 г., а затем усовершенствован Энеем Коффи, бывшим ирландским акцизным чиновником. Затем были разработаны другие смесители, и в 1890-х гг. промышленность находилась на подъеме с новыми собственными брендами, внедренными Уильямом Лоури, Чарльзом Маккинлеем, Джоном Хейгом, Джонни Уолкером, Джеймсом Уайтом, Чарльзом Маккеем, Уильямом Тиче- ром, братьями Чивас и Джеймсом Бьюканан — все марки их виски стали популярными. Данные бренды были настолько успешными, что иностранные агенты начали продавать их на международном уровне. В качестве примера можно привести мировое турне Томми Дюара в 1891-1893 гг., в ходе которого было создано 32 новых агентства для брендов Дюара. В результате существующие винокурни расширились и было построены много новых. Только в 1890-е гг. появились 33 новые винокурни, 21 из которых — в Спейсайде. В 1885 г. в Кэмпбел — тауне находилось семь вискикурен, но к 1899 г. их уже было более 30. Запас виски на оптовых складах резко возрос с 7, 5 млн л (2 млн галлонов) в 1892 г. до 340 млн л (90 млн галлонов) в 1898 г. Тем не менее бум виски не продолжился в начале XX века.

Томми Дюар был одним из первых рекордсменов мира по производству виски. Эта фотография была сделана в 1900 г., когда он стал членом парламента

Первым шоком стало банкротство в 1898 г. компании по производству купажированного виски, управляемой Робертом и Вальтером Паттисон. Кроме махинаций в бухгалтерском учете Паттисоны также прибегали к продаже бледного зернового виски с красителями, которое мало имело общего с их купажированным виски Finest Glenlivet. Компания обанкротилась, вызвав падение цен на виски и акции, а братья Паттисон были осуждены по обвинению в мошенничестве и отправлены в тюрьму. Спрос на виски упал, отчасти из-за Англо-бурской войны, которая прервала внешнюю торговлю, а также из-за общего экономического спада.

Капитан Вильям Маккой контрабандным путем отправлял виски Cutty Sark в Соединенные Штаты в период сухого закона, где продавал его под названием Real McCoy

Король Эдуард VII отказался от виски в пользу французского вина и бренди, и ситуация изменилась. Началась война между производителями купажированного виски и вискикурнями, которые считали, что именно они производят настоящий виски. В 1905 г. Городской совет Ислингтона предъявил обвинение двум торговцам за продажу виски, который был «не требуемой природы, содержания и качества», и выиграл суд. Торговцы подали на апелляцию, и конфликт был урегулирован введением Закона о невыдержанных спиртных напитках 1915 г., в котором было указано, что виски должен выдерживаться в бочках в течение как минимум трех лет. Это правило остается в силе и сегодня. Закон 1915 г. был внедрен при содействии Дэвида Ллойд Джорджа, непьющего министра финансов, который заявил, что напиток будет более смертельным врагом в Первой мировой войне, чем Германия и Австрия. Он значительно увеличил лицензионный сбор для производителей, а также пошлину на виски. Данный закон был разработан, чтобы перейти от потребления виски к потреблению пива, — политика, которая привела в ярость производителей виски.

Повышение налогов

В период Первой мировой войны виски- курни были закрыты, чтобы сохранить запасы ячменя для продуктов питания, в 1917 г. экспорт виски запретили, а в 1918 г. пошлину на виски увеличили вдвое, чтобы увеличить доходы от войны. После войны производители надеялись восстановить промышленность, но были разочарованы дальнейшим ростом пошлины, заложенным в бюджет 1919 г. В 1920-е гг. движение трезвости получило распространение в Великобритании, а Соединенные Штаты запретили импорт виски и ввели сухой закон.

К счастью, сухой закон в США оказался менее эффективным, чем движение трезвости, направленное против виски. В 1920-е гг. поставки легкого купажированного виски категории премиум Cutty Sark, названного в честь самого быстрого парусного судна того времени, осуществлял в США капитан Уильям Маккой, бутлегер с базой на Багамских островах. Его контрабандный виски был настолько популярным, что владельцы магазинов и баров, незаконно торгующих спиртными напитками, требовали «Настоящий Маккой» (Real McCoy), то есть Cutty Sark, и это название постепенно вошло в обиход по обе стороны Атлантики. Виски также легально импортировали в Соединенные Штаты в качестве лекарственного препарата. Американские врачи в период сухого закона прописывали Laphroaig и купаж White Horse в лечебных целях.

К 1924 г. в Шотландии было 84 виски- курни по сравнению со 161 в 1899 г., и падение отрасли продолжалось, достигнув низшей точки в 1933 г., когда работали только две вискикурни, выпускающие солодовые виски. Производство виски вновь остановилось в период Второй мировой войны, а к 1945 г. отрасль переживала 45-летний спад, вызванный тремя войнами, сухим законом в США, движением за трезвость и агрессивным налогообложением. Как говорится, хуже было уже некуда.

Возрождение отрасли

1960-е гг. стали временем строительства, расширения и консолидации в отрасли виски. Многие законсервированные вискикурни были вновь открыты, другие были восстановлены, расширены или модернизированы. В 1958 г. были открыты вискикурни Tormore и Glen Keith, первую из них строили почти 60 лет. Процессы, такие как соложение ячменя, созревание (выдержка), купажирование и розлив, были централизованы в целях повышения эффективности производства, а маркетинговые отделы стали движущей силой в успешных торговых операциях.

Мастер дистилляции является высококвалифицированным рабочим, определяющим, когда начинать отбирать средний погон в спиртовой сейф
Дэвид Стюарт, известный мастер солодового виски в производстве Glenfiddich и Balvenie, в своем помещении для купажирования компании William Grant & Sons

Компания United Distillers, ныне Diageo, приобрела портфель из более чем 60 вискикурен, хотя продолжала держать несколько вискикурен в законсервированном состоянии, используя оптовые склады только для выдержки виски. Остальные вискикурни перешли в другие руки или были поглощены группами, несколько вискикурен были приобретены такими крупными компаниями, как Pernod Ricard, Edrington Group, Suntory, Bacardi и Moet-Hennessy. Традиционные рабочие места, такие как обслуживание перегонного куба и мастер соложения, заменяются компьютеризированными и механизированными рабочими местами, возникают многопрофильные рабочие бригады, что все вместе приводит к сокращению рабочей силы.

В 1960 г., опасаясь за свою независимость перед лицом объединения крупных транснациональных компаний, директора компании William Grant & Sons, которые владеют вискикурнями Glenfiddich и Balvenie, решили отложить часть своих акций для продажи на международном рынке. Остальные компании отрасли решили, что будущее за купажированными виски, однако Грантов это не испугало. Гениальное предвидение привело к возрождению солодового виски, популярность которого на протяжении 1980-х и 1990-х гг. сильно выросла. Продажи солодовых виски занимают небольшую долю от общих продаж, примерно до 15%, но доля постоянно растет.

В 1975 г. группой энтузиастов, которым пришла в голову идея совместно покупать отдельные бочки и разливать виски своим членам, было создано Общество шотландского солодового виски. Членство в обществе дает возможность познакомиться с широким спектром вкусов солодового виски и таким образом стать истинным ценителем виски.


Leave a Reply